Dimanche 8 avril 2012
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L’idée de génie de Gaborieau, c’est de
sortir de l’éternel gigot de Pâques ou du carré des grandes occasions. Ses pieds d’agneau en petits farcis d’échalote, ou sa couronne cloutée aux anchois sont de vraies merveilles. Le tout dans
une série de livres de cuisine qui fut proclamée la meilleure de l’année 2009 par le jury des Gourmand World Cookbook Awards. Un seul regret : qu’il ne soit pas fait mention du broutard des
Causses, l’agneau le plus divin du monde, qui d’année en année se voit attribuer le label tant convoité de "meilleur agneau du monde". Car la recette est une chose, la qualité du produit une
autre…
A ce propos, intéressez-vous donc aux expériences conduites sur le causse depuis 1997 en matière d’élevage d’agneau : il y a là toute l’intelligence qui manque à la société française en matière
de réflexion sur l’agriculture…
L’agneau du Méjan y est en effet l’objet d’un défi sans précédent dans l’agriculture française, celui d’une production bio dans un parc national. Une expérience qui semble vouloir durer malgré
les difficultés qu’elle a rencontrées et rencontre encore, exigeant de mettre œuvre des recherches capables de croiser sciences sociales et sciences agronomiques.
Ce qu’une poignée d’agriculteur y explore, c’est la mise sur le marché d’une viande dont les caractéristiques s’écartent des standards actuels. Un viande issue de l’élevage à herbe, qui dans
l’ordre de la viande de qualité, a été totalement supplanté par l’approche de celle issue de l’élevage de bergerie dit "raisonné". Installés entre 1995 et 2000, cinq exploitants
travaillent donc les techniques de cet élevage à herbe. Leurs agneaux sont pour l’essentiel nourris au lait maternel et à l’herbe des parcours. Ce qui contraint nos éleveurs à bien penser les
ressources pâturables en s’appuyant sur les cycles de la production herbacée pour développer leur élevage : il leur faut par exemple coordonner rigoureusement les agnelages avec le démarrage de
la pousse de l’herbe. Concrètement, cela signifie qu’ils doivent peser sur la reproduction, les fenêtres temporelles étant largement imposées par la nature : un tiers d’agneau naissent en été,
un tiers en début d’automne et un tiers en fin d’automne. Ajoutez à cela que, produit de saison, leurs agneaux présentent des caractéristiques (couleur de la viande, taille des carcasses,
niveaux d’engraissement) qui évoluent au cours du temps, vous comprendrez les problèmes que pose la commercialisation de leur viande sur des marchés fortement marqués par des normes
standardisées de consommation de la viande d’agneau (leur viande manque d’homogénéité par exemple, et paraît trop blanche au goût du consommateur). Si standardisées donc, que cette viande
ne peut être actuellement commercialisée que dans le marché des viandes à griller, qui ne sont pas les mieux valorisées pour la viande d’agneau. Passionnant en tout cas, l’intelligence de
la réflexion menée sur les cycles de la vie et des standards de consommation. En référence, pour ceux que ça intéresse, l’étude sur ce point, que l’on peut lire en ligne sur le net.
L’agneau, dix façons de le préparer, Stéphane Gaborieau, Les éditions de l’Epure, 4 rue d’Alésia 75014 Paris, avril 2000. Piqûre cahier d'écolier fil de lin,
Papier de création.
Elever des agneaux à l’herbe sur le causse Méjan : enjeux et défis d’une production "Bio" dans un Parc national français, par J. Blanc, Muséum national d’Histoire
naturelle, CP 135 Eco-anthropologie/Ethnobiologie. 43 rue Cuvier, 75005, Paris.
Correspondance : jblanc@mnhn.fr.
Par texte critique
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Publié dans : en lisant, en relisant
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Nicolas Sarkozy n’aime pas le vin. Il lui préfère le Coca ligth. Il n’aime pas le fromage non plus. Ça pue. Il lui préfère les bonbons. Son dégoût du bon goût est sans borne. Sans
complexe. Sa grammaire ? Approximative. Celle d’un parvenu sans gêne. Qui aime l’argent. La hausse du pouvoir d’achat était son cri de ralliement. Le pouvoir d’achat a dégringolé comme jamais
sous son quinquennat. Et alors ? Les français ont parié sur lui en 2007. Ils ont perdu. L’outrance, l’exhibitionnisme, le mensonge auront été sa marque de fabrique présidentielle. Sans parler de
l’arrogance, de la vulgarité, de la violence. Un vrai numéro de cirque à lui tout seul. N’était qu’il a ruiné la France : quand il est arrivé au pouvoir, l’économie française était en plein
essor. N’était qu’il l’a divisée.
"Vive la crise!" On se rappelle Laurent Joffrin accompagnant Yves Montang aux réjouissances de l’ex-deuxième droite (on l'espère vivement, François,
qu'elle ressortisse au passé!) affublée de son nez rose (l’expression est de Jean-Pierre Garnier, 1986). On se rappelle Joffrin en pédagogue Simplicissimus, voulant réconcilier les français
avec la Finance, invitant toute l’éditocratie issue de 68 à se mettre au service du Pouvoir Politique. Une histoire navrante, mais dont il ne faudrait pas oublier qu’elle est notre histoire
commune, celle d’une déconvenue tragique, concomitante de l’invention du pouvoir politico-médiatique en France, concomitante de la construction d’une cléricature médiatique qui n’allait plus
lâcher les jugulaires du pouvoir jusqu’à aujourd’hui et consacrer, réjouie, la fin du contre-pouvoir de la Presse. Libé en tête donc, avec July convertissant Libé en canard régimaire. De ce même
July, Fontenelle nous rappelle l’édito du 22 février 84, titrant sans rire "Vive la crise!", invitant à renoncer au socialisme et se livrant à la surenchère des formules publicitaires pour tenter
de convaincre ces idiots de français (décidément) que l’Etat-Providence, c’était has been… On se rappelle qu’il s’agissait déjà de nous faire avaler la pilule du marché, July nous encourageant
non pas à changer la vie, mais à changer de vie. July toujours, claironnant dans son éditorial vertigineux qu’il fallait "faire des citoyens assistés des citoyens entrepreneurs"… On a bien lu :
"assistés"… Non pas sous la plume de Sarko, mais de Serge July... "Assistés"… On a vu ce que cela a donné, trente ans plus tard… Reprenez l’article et dans la foulée, lisez celui de Joffrin lui
emboîtant servilement le pas pour nous expliquer, toujours sans rire, que les socialistes de l’époque ne s’étaient pas brisés sur le mur de l’argent mais celui de la réalité : les lois du marché,
auxquelles il fallait se soumettre… Joffrin raillant leur mot d’ordre, galvaudé à ses yeux, et assurant que si la vie était bien "ailleurs", c'était ailleurs que dans "le fort délabré
de l’Etat-Providence", et qu’elle ne pouvait sourdre que dans l’initiative privée…
"Ou l’art de répéter dans les médias qu’il est urgent de réformer (enfin) ce pays de feignants et d’assistés qui vit (vraiment) au-dessus de ses
moyens"…
L’Impossible publie un long extrait d’une lettre ouverte de
Nadia Mokaddem, écrite le 19 février 2012. Lettre ouverte adressée "à tous ceux qui estiment qu’avec 456 euros par mois nous parasiterions la société française". On se rappelle l’impudence
du candidat sortant, proposant un referendum sur le chômage. Comme si les chômeurs étaient responsables de leur situation, quand Pôle emploi demeure en panne depuis sa création. Mutique. Ne
proposant jamais rien. Sinon punir, dénoncer, fliquer. Pas le moindre stage, pas la moindre formation, pas le moindre emploi, pas le moindre remplacement. Nadia n’a pas reçu la moindre
proposition de Pôle Emploi en quatre longues années de chômage. Déchirée. Epuisée. Quatre longues années sans emploi. Professeure, jadis. Avant de se voir licenciée, jetée à la rue, et puis le
Rmi, et puis le Rsa. Tandis qu’elle ne baissait pas les bras, cherchait, cherchait cet emploi que Pôle emploi ne savait pas lui trouver. Rien. Pas le moindre travail à l’horizon d’une société
française détruisant toujours plus d'emplois. Du travail ils ont fait table rase. Alors elle s’est reconvertie. Seule. Sans l’aide de Pôle Emploi. Il faut lire ce témoignage pour comprendre le
scandale des propositions de Sarkozy. Intermittente ensuite. Et puis de nouveau plus rien. Naufragée du travailler plus. Une femme à la rue. Abîmée.
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